Lo scalogno è alla base di moltissimi piatti della tradizione italiana. Ecco un modo per gustarlo come antipasto o contorno, in abbinamento a salumi e formaggi: prepara con noi lo scalogno sott’olio.

Ti serve

1 kg di scalogni
2 litri di aceto di mele
sale grosso rosa dell’Himalaya
qualche grano di coriandolo
3 foglie di alloro
un rametto di timo fresco
olio extravergine di oliva (dal sapore delicato come quello ligure o del Garda)
3 vasi Quattro Stagioni da 320 ml
3 tappi Quattro Stagioni di diametro 86 mm

Come fare lo scalogno sott’olio

In un’ampia casseruola porta a bollore l’aceto con il sale, i grani di coriandolo, le foglie di alloro e il timo fresco. Lascia bollire qualche minuto e intanto pulisci e sbuccia gli scalogni. Fai attenzione a non rimuovere totalmente la parte inferiore e superiore, altrimenti si sfalderanno durante la cottura. Inseriscili nella casseruola e cuocili per circa 5 minuti. Gli scalogni dovranno rimanere sodi: la forchetta dovrà perforarli ma non oltrepassarli.  Se ti accorgi di avere scalogni di dimensioni diverse tra loro, tuffa nell’aceto prima quelli grandi e dopo qualche minuto quelli più piccoli.

Una volta cotti, scolali bene e inseriscili nei vasi Quattro Stagioni, precedentemente sterilizzati e lavati con acqua calda. Metti anche una foglia di alloro per vaso e gli aromi contenuti nella soluzione di aceto. Rabbocca con abbondante olio evo, creando uno strato isolante che copra fino ad 1 cm dal bordo. Elimina poi le eventuali bolle d’aria schiacciando il contenuto con un cucchiaino. Infine pulisci i bordi dei vasi e chiudili con i tappi Quattro Stagioni senza stringere troppo (se si stringe troppo l’aria non esce e non si crea il vuoto).

Procedi quindi con la pastorizzazione tramite bollitura. Inserisci i vasi in una pentola dal fondo spesso, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che i vasi possano urtarsi o rompersi durante la cottura, metti un canovaccio tra ciascun vasetto. Copri completamente con acqua tiepida e porta a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore cuoci per circa 30 minuti. I vasi Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti dall’acqua.

Quando i vasi si saranno raffreddati, controlla che il centro della capsula sia abbassato, segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente.

Conservate in un luogo fresco per almeno un mese prima di gustare il tuo scalogno sott’olio.